Via il monouso dalle mense: più salute, più ambiente, più soldi

Le plastiche usa e getta possono rilasciare interferenti endocrini nei cibi, e danneggiare la fertilità.

Inquinano in modi non del tutto noti, e – non da ultimo – sono un grave spreco di denaro pubblico.
Perché fare lo sforzo di dotare scuole e ospedali di una lavastoviglie, e inserire negli appalti pubblici la clausola di servire le pietanze delle mense di scuole e ospedali nella ceramica, vetro e acciaio?

C’è un enorme risparmio di denaro pubblico. Marco Storchi, Direttore Servizi alla persona del Policlinico S. Orsola di Bologna, che ha introdotto i piatti in ceramica nel 2015, ha calcolato che solo riorganizzare la mensa, eliminando i piatti di plastica, e reintroducendo la ceramica e la lavastoviglie, si è ottenuto un risparmio che varia dai 60 ai 70mila euro in un anno. Solo per un ospedale.

Inoltre, con la ceramica c’è la sicurezza di un materiale sano, che non rilascia sostanze chimiche con le alte temperature; c’è la certezza di ridurre l’inquinamento da microplastiche, un dramma che ha ulteriori risvolti negativi per la salute pubblica. E poi si limita lo spreco di materie prime, la produzione e le relative emissioni di carta e plastica, il loro trasporto, mentre si riduce ovviamente anche la produzione e lo smaltimento di rifiuti.

Ci sono inoltre altri aspetti da non sottovalutare, che potremmo chiamare psicologici ed educativi: nelle scuole montessoriane – paradossalmente più diffuse all’estero che in Italia– il piatto in ceramica e il bicchiere di vetro si usano per responsabilizzare il bambino, aiutarlo a conoscere e capire il mondo che lo circonda sin dall’asilo nido, accrescere la sua autostima e renderlo autonomo. In più, usare un piatto lavabile educa le prossime generazioni al riuso, al rispetto dell’ambiente, allontanandole dalla cultura dell’usa-e-getta. Negli ospedali, il piatto in ceramica è una coccola, dà una sensazione di “casa” e di “bello” al paziente.

Eppure, ad oggi, nidi, primarie, elementari e ospedali hanno quasi sempre (pochissime le eccezioni, tipo Parma e altre piccole realtà) piatti e posate monouso, a volte in materiali compostabili, più spesso in plastica.

Serve un altro motivo per preferire la ceramica? E’ già successo – ed è successo a Roma – che piatti e bicchieri di plastica distribuiti nelle mense scolastiche fossero di qualità talmente scadente da sciogliersi completamente davanti agli occhi dei bambini.

Mentre si attende che tutto questo venga valutato a livello centrale – come ha fatto la Francia, che ha bandito l’usa e getta entro il 2020 – o imposto dall’alto anche a noi (L’Unione europea sta pensando di dimezzare entro il 2030 il consumo di plastica usa e getta) piccoli passi avanti li facciamo grazie ad amministrazioni e fornitori virtuosi. Tra gli ultimi c’è Poggibonsi, che si prepara a diffondere ovunque l’uso dei piatti di ceramica e bicchieri di vetro. La novità è stata introdotta nel servizio di mensa scolastica nell’ambito degli investimenti a cura di Cir Food, come previsto nel capitolato di gara. La spesa è ridicola rispetto ai vantaggi e comprende anche il rinnovo delle cucine del Comune (in totale 260mila euro) che saranno ripagati in breve tempo dal risparmio sull’acquisto di usa e getta (e comunque i costi sono per la ditta appaltante, come da accordi col Comune).

E poi c’è chi si è rifiutato di cambiare, di assecondare la “tentazione” di semplificare le cose, ma solo all’apparenza. Il Comune di Parma ha sempre mantenuto la “vecchia” tradizione delle mense scolastiche con piatti in ceramica, e oggi ne gode le conseguenze, anche di immagine. L’assessora Ines Seletti, alla Scuola e al Servizio di Integrazione Scolastica, è recentemente stata intervistata da Rai3, per un servizio che – come il nostro – ha potuto sottolineare l’attenzione ambientalista della giunta pizzarottiana, che non solo è uno dei più grandi Comuni a scegliere il riuso nelle mense scolastiche, allargandola agli ospedali, ma vi ha anche portato l’acqua in caraffa. Qualcosa che, di nuovo, permette ampi risparmi economici e ambientali e che è anche preferibile per la salute. L’acqua del rubinetto è generalmente più controllata di quella in bottiglia, accusata recentemente di nascondere microplastiche al suo interno. “Abbiamo assunto allo scopo una tecnologa – mi spiega l’assessora Seletti – che decide i tempi di sedimentazione dell’acqua e i controlli necessari, che mette in atto l’Asl come minimo una volta al mese”. Controlli serratissimi: ad esempio a Milano, dove pure si serve acqua in caraffa nelle scuole (ma piatti, posate e bicchieri sono interamente monouso), i controlli non sono previsti dall’amministrazione comunale. E’ la ditta che fornisce i pasti – Milano Ristorazione – a controllare sua sponte, ma solo una, due volte l’anno, l’acqua che eroga ai bambini.

“Abbiamo a Parma un procedimento preciso – mi spiega Annalisa Fortini, la tecnologa comunale, esperta in scienze e tecnologie alimentari. L’acqua viene raccolta dal rubinetto dopo averla lasciata scorrere per almeno 5 minuti. Poi deve evaporare almeno 15 minuti, meglio mezz’ora, che è il tempo di evaporazione del cloro. Il procedimento segue il capitolato d’appalto, e comprende anche regole come quella di svitare il frangiflutto, il piccolo filtro all’estremità del rubinetto, e lavarlo ogni giorno, perché è lì che più spesso si annidano le impurità, il calcare e i batteri. Tra le altre norme, bisogna far scorrere di più l’acqua dopo la chiusura delle scuole, controllarla ogni mese, su ogni scuola, con l’analisi di circa 15 parametri fisici, chimici e microbiologi. Se ci sono anomalie, viene sospesa l’erogazione in caraffa, si contatta la asl e si rifanno le analisi, si incrociano i risultati e si capisce se il problema è a valle o a monte. Questo in teoria, finora non ne abbiamo mai avuta la necessità, viste le regole preventive”.

Tornando alla questione piatti in ceramica, Fortini ci conferma che la soluzione è migliore anche dal punto di vista della salute. “C’è un range di temperature all’interno del quale usare piatti e posate di plastica, ammesso che si tratti di materiale a norma, non crea problemi di contaminazione del cibo. Al di fuori di queste temperature esiste un rischio che la plastica rilasci sostanze dannose“.

Oltre alle scuole, Parma ha portato piatti e posate di ceramica anche nel proprio ospedale. Ma ci sono ancora altri programmi a favore dell’ambiente e dell’economia. “Ad esempio abbiamo programmi per insegnare alle classi un uso corretto del cibo e l’abitudine a non sprecare”, ci dice Seletti. Caso più unico che raro, a Parma poi i bambini si servono da soli: decidono la quantità in base all’appetito, imparano l’autogestione ai fini anti-spreco e imparano come si impiatta con cura. “Inoltre il cibo in avanzo è dato alle mense dei poveri e all’emporio solidale, che potremmo chiamare il supermercato per non abbienti. Abbiamo programmi in partenza a settembre per imparare poi cosa è bene mangiare per stare in salute, mentre un equipe di genitori – che seguono un corso di preparazione apposito – fa sopralluoghi nelle mense per valutare scarti e freschezza del cibo. Il menù è totalmente bilanciato tra cereali e proteine vegetali. Per questo la qualità del nostro menù scolastico e ospedaliero ha un’ottima posizione nei ranking nazionali. Abbiamo un bando molto restrittivo, che prevede solo biologico e km zero, e siamo contro la logica di altre città che valutano solo la spesa economica quando scelgono la ditta che produce e distribuisce il cibo nelle mense. I nostri pasti ci costano 6.90 euro l’uno: una cifra che parla da sola rispetto a una media per le altre città che punta al ribasso e si attesta sui 3.5 euro a pasto mediamente”.

Qualità, e qualità che ripaga, nel breve e nel lungo periodo. L’Europa vuole ridurre entro il 2030 il monouso perché ogni anno sono 25 milioni le tonnellate di rifiuti che produciamo, solo noi europei, mentre ne ricicliamo appena il 30% (14% a livello mondiale). La Francia ha già organizzato il bando dell’usa-e.getta, il Regno Unito ha posto una tassa sui bicchieri monouso per disincentivarli, e si riscoprono servizi come il lattaio a domicilio che consegna in vetro e ritira i vuoti a perdere. Sistema che la Germania da tempo usa anche per festival e sagre: niente monouso ma vuoto a rendere.

“Si sa che le plastiche possono essere interferenti endocrini – ha spiegato a Rai3 Maurizio Simmaco, docente di Biologia Molecolare all’Università Sapienza di Roma, parlando proprio del caso-Parma – possono liberare sostanze che alterano i segnali alle cellule e il funzionamento di alcuni enzimi. Inoltre le plastiche disperse nell’ambiente si diffondono come microplastiche, inquinano le falde entrano nella catena alimentare e si accumulano nell’organismo. Non si conosce del tutto il loro effetto, ma è ben noto per esempio il danno alla fertilità maschile e femminile. Ci sono tanti studi in merito, e tutti arrivano alla stessa conclusione: è difficile capire quanta plastica viene rilasciata dai contenitori in plastica agli alimenti che contengono: non sappiamo quanto fa male, ma per un principio di cautela conviene considerarla qualcosa a rischio”.

fonte: http://www.peopleforplanet.it/

La lotta allo spreco alimentare nelle mense di scuole, ospedali e aziende. Le linee guida del Ministero della salute Dgisan

Lo spreco alimentare è un problema con importanti risvolti sociali e ambientali, per questo va affrontato lungo l’intero “ciclo di vita” del cibo, dai campi alla tavola. Il problema interessa soprattutto le mense (comprese quelle scolastiche e ospedaliere), che secondo alcune stime sarebbero responsabili del 14% di tutto il cibo sprecato nell’Unione europea. Per questo motivo la Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e della nutrizione (Dgisan) del Ministero della salute ha redatto delle linee guida rivolte ad aziende ed enti che operano nella ristorazione collettiva per prevenire e ridurre lo spreco.

La questione è particolarmente problematica nella ristorazione ospedaliera, che solo in Italia somministra 269 milioni di pasti l’anno, un terzo dei quali (31,2%) viene sprecato. Il paradosso è che troppo spesso lo stato nutrizionale dei pazienti peggiora durante il ricovero, anche se le cause non riguardano solo la qualità del pasto. Il motivo di tanto spreco è da ricercare nella diffusa mancanza di attenzione verso le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei piatti e nelle diverse esigenze cliniche e terapeutiche dei pazienti.

Per questa ragione il Dgisan consiglia di migliorare la pianificazione dei pasti, ottimizzando l’acquisto di una giusta quantità di materie prime grazie al contributo di una procedura di prenotazione individuale, semplificata e flessibile, oltre a progettare menu per i pazienti che seguono determinate diete con un numero ridotto di scelte e porzioni differenti. È necessario anche formare il personale di cucina e di reparto su come ridurre gli sprechi, e sensibilizzare i pazienti e i familiari. 

Anche nelle mense scolastiche viene gettata via una quantità significativa di cibo perfettamente commestibile. Secondo l’audizione Oricon il 12,6% dei pasti non viene consumato, il picco maggiore si raggiunge con i contorni (22%), quindi con la verdura. Il problema è che nelle scuole non esiste un rilevamento sistematico dello spreco. Il monitoraggio è importante e secondo le linee guida va implementato anche con il coinvolgimento degli studenti, attraverso momenti di educazione e sensibilizzazione, accanto a percorsi di formazione per gli insegnanti.

Secondo l’audizione Oricon, nelle mense scolastiche viene gettato in media il 12% dei pasti

Secondo il Ministero della salute, sarebbe auspicabile avvicinare il più possibile i centri cottura alle scuole servite, anche se negli ultimi anni la tendenza è stata quella di chiudere le cucine nei singoli edifici delegando la produzione dei pasti a cucine centralizzate in grado di servire più scuole. Si consiglia anche di inserire una seconda razione di frutta e utilizzare gli avanzi giornalieri di frutta, pane e budini del pranzo per preparare la merenda del giorno dopo, oppure di darli ai ragazzi per portarli a casa. Sarebbe necessario anche rendere i locali mensa più accoglienti e adeguati al consumo dei pasti.

Le mense aziendali, invece, tendono ad avere la percentuale minore di spreco di cibo (solo il 2-3%), proprio perché sono gestite da ditte esterne che hanno interesse a ridurre i costi. Si registra comunque un aumento degli sprechi laddove il pasto è totalmente gratuito, e la cosa non sorprende.

Per quanti riguarda la ristorazione aziendale, il Dgisan raccomanda di migliorare la programmazione degli acquisti delle materie prime e di utilizzare tutti gli strumenti possibili (come gli abbattitori) per ridurre le eccedenze della cucina. È importante promuovere la collaborazione tra cuochi e dietisti per elaborare menu equilibrati, ma allo stesso tempo appetibili, promuovere il riuso degli avanzi e prevedere la possibilità di realizzare porzioni con dimensioni differenti per assecondare le esigenze dei commensali.

Quando non si riesce a evitare lo spreco sarebbe opportuno  favorire una sinergia tra i gestori delle mense, i servizi sociali dei comuni e gli enti di volontariato per distribuire i pasti avanzati. Per il cibo che invece resta nel piatto, invece, il destino è quello del compostaggio.

fonte: www.ilfattoalimentare.it